Вы просматриваете: Главная > ԽՈՀԱՆՈՑ, ՍՆՆԴԱՅԻՆ ՀԱՎԵԼՈՒՄ ՆԵՐ > Խմորի փխրեցուցչի փոխարինման տարբերակներ

Խմորի փխրեցուցչի փոխարինման տարբերակներ

Անհնար է թխել եթերային ու փքուն թխվածք առանց թթխմորային ազդակների։ Այդ ազդակներն ապահովող բաղադրիչներ կան հրուշակեղենային արտադրության համար նախատեսված գրեթե բոլոր խմորներում։

Հիմնականում օգտագործվող փխրեցուցիչը կարելի է պատրաստել տնային պայմաններում կամ օգտվել փոխարինող տարբերակներից։

Տարբերակ 1

Սոդա

Կերակրի կամ խմելու սոդա է անվանվում նատրիումի երկկարբոնատը՝ NaHCO3 ։ Այն իրենից ներկայացնում է թույլ հիմք։

Սոդան համարվում է ամենատարածված ու ամենահասարակ թթխմորային ազդակներից մեկը և հիմնականում կիրառվում է տարբեր տեսակի թթուների հետ, որոնք ջերմային մշակման ժամանակ (60˚C-ից բարձր) նպաստում են սոդայի տրոհմանը ածխաթթու գազի և ջրի։

Այդ գործընթացների ընթացքում արտազատված գազը խմորի մեջ ստեղծում է դատարկ տարածություն, որի արդյունքում վերջինս դառնում է փքուն, թեթև ու օդեղեն։ Դրա համար խորհուրդ է տրվում խմորի մեջ լցնելիս այն խառնել քացախի, կիտրոնի կամ այլ մրգային հյութերի հետ, ինչպես նաև կաթնաթթվային մթերքների, մրգային օշարակների, մեղրի, կակաոյի կամ եղեգնաշաքարի (тростниковый сахар) հետ։ Բացառություն են կազմում շաքարային խմորները, որոնց մեջ հարկավոր է սոդան ավելացնել առանց թթվային հավելումների։

Սոդան խմորեղենին հաղորդում է դեղնաոսկեգույն երանգ, սակայն չափաբաժնի չարաշահման դեպքում դառնություն է հաղորդում։

Երբեմն խմորի բաղադրության մեջ միաժամանակ կիրառվում են սոդան ու փխրեցուցիչը․ դրանք հիմնականում ավելի խիտ խմորեղեններն են՝ կեքսերը, մաֆինները։

Տարբերակ 2

Սոդա և քացախ

Այս համադրությունը հարմար է կիրառել եփովի, բիսկվիթային, շաքարային (песочное) ամոքահունց (յուղահունց, կաթնահունց) խմորների (сдобное тесто) դեպքում։

Խմորի մեջ կարելի է ավելացնել ինչպես իրար խառնած վիճակում, այնպես էլ սոդան ալյուրի հետ խառնած, իսկ քացախը՝ խմորի հեղուկ զանգվածի հետ։

Բաղադրատոմսերի մեջ նշված 1 թ․ գ փխրեցուցիչը կարելի է փոխարինել 1/2 թ․ գ սոդայի ու ¼ ճ․ գ քացախի համադրությամբ։

Կարևոր է, որ քացախի հետ խառնած սոդան հնարավորինս արագ խառնվի խմորին, քանի դեռ ամբողջությամբ չի ավարտվել քիմիական հակազդեցությունը, որպեսզի ածխաթթու գազի քանակը հնարավորիս շատ լինի խմորի մեջ։

Ի տարբերություն փխրեցուցչով կամ չոր սոդայով պատրաստված խմորների, որոնք կարող են տևական ժամանակ մնալ առանց թխելու, քացախի ու սոդայի համադրությամբ պատրաստված խմորները պետք է թխել հնարավորինս շուտ, քանի որ ածխաթթու գազի արտազատման գործընթացն արդեն սկսված է։

Տարբերակ 3

Ոգելից խմիչք

Այս  տարբերակը հարմար է շաքարային, խմորիչով ու առանց խմորիչի խմորների պատրաստման համար։

Ցանկալի արդյունք ստանալու համար հարկավոր է 1 կգ խմորին ավելացնել 1 ճ․ գ օղի կամ այլ ոգելից խմիչք։ Խմորի մեջ կարելի է ավելացնել ինչպես հեղուկ զանգվածի հետ համատեղ, այնպես էլ վերջում՝ ալյուրի հետ միաժամանակ։

Ալկոհոլը խմորին դարձնում է օդեղեն, քանի որ պակասեցնում է ալյուրի կպչունակությունը (клейкость муки)։

Կոնյակն ու ռոմը ավելի նպատակահարմար է օգտագործել առանց խմորիչի՝ շաքարային խմորների պատրաստման ժամանակ։ Ի լրումն խմորի մեջ ավելացման հիմնական նպատակի՝ դրանք թխվածքին հաղորդում են նաև յուրահատուկ համ ու բույր։

Օղին ավելի նպատակահարմար է ավելացնել խմորիչով խմորների մեջ՝ հատկապես թթխմորով (խաշ, խաշխմոր) պատրաստվածների մեջ, որպեսզի ավելի լավ բարձրանան։

Տարբերակ 4

Սովորական կամ հանքային գազավորված ջուր

Գազավորված ջրով նպատակահարմար է հունցել ամոքահունց խմորները, ինչպես նաև շաքարային, եփովի և այլ խմորները, որոնց բաղադրության մեջ կա ջուր։

Փխրեցուցչին փոխարինելու համար պարզապես հարկավոր է բաղադրության մեջ նշվող սովորական ջուրը փոխարինել գազավորվածով։

Արդյունավետությունը բարձրացնելու նպատակով ջրին կարելի է մի քիչ աղ կամ կիտրոնաթթու ավելացնել։

Տարբերակ 5

Ձվի հարած սպիտակուց

Այս տարբերակը նպատակահարմար է բիսկվիթային խմորների պատաստման դեպքում։

Դրանց բաղադրության մեջ հաճախ նշվում են փխրեցուցիչը կամ սոդան, սակայն կարելի է բավարարվել բաղադրատոմսի մեջ առկա ձվով․ ձվի լավ հարած սպիտակուցն իր մեջ բավարար քանակի օդ է պարունակում, որպեսզի թխվածքին հաղորդի փքունություն։

Շատ կարևոր է, որ սպիտակուցը լինի լավ հարված պինդ ու կայուն բեզե։ Հարկավոր է խմորին ավելացնել վերջում ու խառնել շատ զգուշությամբ, որպեսզի բեզեն պահպանի իր օդեղենությունը, և անմիջապես թխել։

Метки: , , , ,


Оставить отзыв